Quale sarà il futuro della ristorazione in Italia?

È IL TEMPO DEL DELIVERY, MA ANCHE DEL RITORNO AL PIACERE DI CUCINARE PRODOTTI HAND MADE. È COSÌ CHE SONO CAMBIATE LE ABITUDINI DEGLI ITALIANI DURANTE IL LOCKDOWN. 

L’ISTAT parla chiaro: la produzione alimentare ha segnato una riduzione del 6,5% rispetto allo stesso mese del 2019. Un dato allarmante, considerando che si parla di una perdita di oltre 1,5 miliardi a marzo per la chiusura di bar, ristoranti pizzerie, gelaterie e agriturismi (fonte: Coldiretti). 

Che si tratti di ristornati stellati, situati in tenute lussuose, o di osterie tipiche legate ad una clientela affezionata, le domande che gli operatori di settore si pongono oggi sono le medesime: quale sarà il futuro della ristorazione? Come cambierà il nostro lavoro ed il rapporto con la nostra clientela? Chiuderemo per sempre? Riusciremo a sostenere i costi, a fronte di mesi di mancati incassi? 

In un momento in cui l’intero paese si trova a fronteggiare un momento di enorme difficoltà, il mondo horeca (hotellerie-restaurant-café/catering) sembra essere una delle realtà maggiormente colpite. 

Secondo un’indagine effettuata dal CNA (Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa), solo in questo primo semestre del 2020 il settore ristorazione sta perdendo oltre 7 miliardi.  

A fronte dei 10 miliardi incassati nel 2019, nel 2020 sono previsti introiti per soli 3 miliardi. 

Il settore dei pubblici esercizi – bar, ristoranti, pizzerie, catene di ristorazione, catering, discoteche, pasticcerie, stabilimenti balneari – «con 30 miliardi di euro di perdite è in uno stato di crisi profonda con il serio rischio di veder chiudere definitivamente 50.000 imprese e di perdere 300 mila posti di lavoro». (fonte: Fipe -Federazione Italiana Pubblici Esercizi) 

LA VOGLIA DI RIAPRIRE È TANTA, MA IL TIMORE E L’INCONSAPEVOLEZZA DEL FUTURO METTONO A RISCHIO DIVERSE REALTÀ 

Nonostante siano state introdotte le prime misure cautelative previste per questo settore, le complicazioni che esse comportano a livello organizzativo, così come l’incertezza e la preoccupazione di chi ha investito tempo e denaro nella propria attività rimangono. Sono molti gli imprenditori che stanno maturando l’idea di non riaprire l’attività, perché le misure a sostegno del comparto sono pressoché insufficienti e non si vedono le condizioni di mercato che diano la possibilità di poter riaprire. 

Data la gravità crescente di ciò che stiamo affrontando, sembra quindi sensato pensare che le conseguenze alle quali andremo incontro saranno gravi, anche se al momento non quantificabili. 

Tra le numerose ricerche svolte dal centro studi FIPE emerge che le maggiori difficoltà che le imprese di ristorazione si trovano ad affrontare sono il pagamento degli stipendi dei dipendenti, il pagamento dei contributi e quello dei fornitori. 

Sicuramente dovremo aspettarci dei radicali e tempestivi cambiamenti nelle abitudini dei gestori delle attività, ma anche dei consumatori. 

Al momento fare pronostici è prematuro, ma sicuramente diversi segnali ci danno spunti di riflessione. 

AMORE ED ODIO PER IL DELIVERY: “MINACCIA” OD OPPORTUNITÀ? 

Dopo una fase iniziale di smarrimento e perplessità, tutto il mondo horeca si è attivato per cercare non solo di tamponare perdite che, seppur inquantificabili in un primo momento, si sono subito rivelate consistenti, ma anche per rimanere attivi e mantenere vivi i rapporti con i clienti. 

Ecco quindi che chi sino ad allora si era mostrato scettico nei confronti del food delivery, ne ha colto l’opportunità, inserendolo come canale di business della propria attività. 

C’è chi si è appoggiato a servizi esterni e chi ha invece optato per il “fai da te”, considerando il delivery come una possibilità per il proprio personale di proseguire con la propria attività. 

Diciamolo, il delivery era l’unico palliativo per sostenere attività che altrimenti avrebbero avuto perdite ancor più significative di quelle verificatesi. 

Ma l’allarme del vicepresidente di FIPE-Confcommercio, Matteo Musacci, fa riflettere: “Dal via libera all’asporto solo una boccata d’ossigeno, serve ripartenza vera per un settore che è in ginocchio”. 

Possiamo quindi considerare il delivery un aspetto positivo per la redditività della ristorazione? 

Adattare una cucina tradizionale al solo servizio a domicilio è una soluzione momentanea, forse efficace nel breve termine, ma difficile da sostenere, se non a supporto di altre azioni che garantiscano il sostentamento, anche economico, di una realtà ben strutturata e dispendiosa. 

Ci sono infatti molte realtà che hanno deciso di non avvalersi della possibilità di adottare questo servizio, vedendo nella riapertura limitata un dispendio economico non da poco, anziché come un’opportunità. 

La preoccupazione principale riguarda l’incertezza della prospettiva futura. 

Chi ha potuto e ha deciso di riaprire offrendo la consegna a domicilio lo ha fatto per lanciare un messaggio di fiducia alle persone; la socializzazione e la convivialità sono alla base del servizio ristorativo, che non si limita alla mera presentazione di un piatto gourmet e gustoso. 

Per tutti coloro che quindi pensano “beh, i ristoranti possono arrangiarsi con il delivery” non sa forse che i guadagni non sono affatto sufficienti a sostenere tutti i costi che comporta tale servizio. 

QUALE FUTURO DOBBIAMO QUINDI ASPETTARCI? 

Se guardiamo al futuro i dubbi si infittiscono. L’eventuale riapertura anticipata dei ristoranti basterà? Riusciranno tutti i locali ad avere le metrature adatte e la possibilità di organizzare il proprio spazio in tempo, secondo le disposizioni che disporrà il governo? Ma soprattutto: siamo sicuri che il cliente finale sia disposto a cenare in un ristornate, con mascherina e tavoli distanziati? Un momento di relax e divertimento potrebbe per molti trasformarsi in una situazione di ansia. 

Le opinioni sono discordanti, ma anche la situazione di ogni ristoratore, con la sua storia, fan si che si adotti una scelta piuttosto che un’altra. Ma i numeri sono numeri e su quelli non si discute: il futuro è incerto, ma di sicuro, per lo meno nel prossimo anno, cambierà il modo di fare ristorazione. 

Intervistato da Frank Warren per il suo podcast Heavyweight, Gordon Ramsay ha dichiarato che non bisogna parlare di una riapertura dei ristoranti, bensì di un nuovo concetto di ristorazione. 

IL FENOMENO DEL GHOST KITCHEN: IL RISTORANTE ARRIVA A CASA TUA 

Non solo consegna a domicilio, ma anche Ghost kitchen, ovvero cucine senza coperti, sale o servizi, che consegnano solo a domicilio. 

Insomma, un’ottima alternativa al delivery. 

Possiamo pensare alle Ghost Kitchen come a dei veri e propri laboratori, supportati da un brand, che si occupano della realizzazione di piatti anche gourmet, che vengono portati a casa del cliente, con suggerimenti sul miglior impiattamento per quel prodotto. Il ristoratore diventa quindi l’artigiano del cibo. 

Si tratta di strutture professionali a tutti gli effetti. Cambiano però il modello di business e le relazioni interpersonali con la clientela. 

A differenza di una semplice consegna a domicilio, si può considerare una Ghost Kitchen come un vero e proprio investimento sulla qualità della propria cucina e sulla scelta delle materie prime, escludendo costi e molteplici problematiche che potrebbero presentarsi nella gestione di un ristornate “standard”. 

Ecco quindi che verrebbe meno l’esigenza di adeguarsi alle norme per il distanziamento sociale, ai sistemi di igienizzazione e sanificazione, che comportano di fatto costi aggiuntivi per il ristorante. 

Ma è anche vero che, nonostante i dati della richiesta di delivery e take away siano aumentati negli ultimi anni, per gli italiani uscire a mangiare non significa solo gustare ottimo cibo, ma anche godere di una buona compagnia a tavola. 

La domanda a questo punto sorge spontanea: sarebbe pronta l’Italia a rinunciare alla tradizione? 

È chiaro però che, qualunque forma si decida di adottare, la sicurezza la farà da padrone. E che ne sarà del servizio e della “coccola” che si aspetta un cliente? Cambieranno le loro abitudini? 

Forse è giusto pensare a come l’uomo per sua natura si adatti alle diverse situazioni con il passare del tempo facendole sue; non sappiamo per quanto tempo tutto ciò condizionerà così tanto le nostre vite. 

Un’ottima strategia di Marketing e comunicazione sarà in questo caso fondamentale per tutti i ristorantori, per mettere al centro le esigenze dell’ospite e non solo quelle dell’azienda. 

Che dire… rimbocchiamoci le maniche e mettiamoci al lavoro!