La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la loro preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre quindi la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel Pierre Gilles De Gennes, insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991. Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare ed elaborare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la “Gastronomia Molecolare” o “Cucina Molecolare”. In pratica, alla base di questa “disciplina” c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l’aggiunta di additivi o altri elementi. Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia.
Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma. La cucina molecolare può dunque aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.
Tra le tecniche più impiegate in questa cucina trovano posto la gelificazione (ovvero la trasformazione di sostanze liquide in gel utilizzando addensanti), la sferificazione (ovvero la creazione di piccole sfere che in bocca tendono a “scoppiare”), la sospensione e l’azoto liquido.
Si può così scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e in questo modo si può ottenere un uovo solido come fosse cotto, mantenendo la leggerezza e i sentori del crudo.
Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.
Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
L’abbinamento cucina-chimica ha fatto subito nascere interrogativi e preoccupazioni sulla salubrità dei prodotti preparati, sugli additivi utilizzati e sulle stesse attrezzature. Cucina molecolare pericolosa? Sì, quando si utilizzano con estrema disinvoltura additivi e sostanze pericolose. No – ed è la stragrande maggioranza dei casi – quando la preparazione delle pietanze avviene seguendo scrupolosamente i protocolli appropriati.
