Con il cambiamento intercorso nello stile di vita delle persone, sono mutate anche le necessità alimentari e i tempi del consumo di cibo. Gli individui non si sfamano più come una volta, con la tradizionale tavola imbandita colma di tutte le pietanze possibili, ma si cibano con quello che scelgono di consumare volta per volta con alimenti sempre più in linea con il loro stile di vita e con le varie opzioni del momento e del luogo in cui si trovano.
Inoltre, l’idea di un consumo salutistico è sempre più sentita e influisce fortemente sulle scelte di acquisto di ognuno. Si ricerca sempre più cibo di qualità, pietanze che soddisfano la propria necessità di nutrizione, ma anche il desiderio di trovare elementi che permettono di ricordare il momento. Vivere il consumo di cibo come un’esperienza è proprio il nodo centrale di questi ultimi anni, fatti di eventi, nuovi costumi, ma anche di riscoperte delle varie tradizioni e del territorio che ci circonda.
Il cibo è da sempre punto di partenza per lo sviluppo e l’affermazione di una qualsiasi società: con la scoperta del fuoco e la divulgazione della cottura, si è dato il via a progressi culturali di notevole importanza. La ricerca di cibo si è trasformata quindi in una vera e propria opportunità per qualsiasi comunità mondiale.
L’identità culinaria italiana ha origini molto antiche. In epoca romana e, successivamente nel periodo medievale, il popolo italiano ha consacrato la sua identità locale e nazionale, fondando i suoi principi sulla cultura del pane, del vino e dell’olio e su valori di apertura e scambio, grazie anche alla fortunata presenza del mar Mediterraneo, da sempre considerato un circuito commerciale di notevole importanza.
Nel corso dei secoli, l’Italia si è distinta per la fitta presenza di nuclei urbani e la loro forte tradizione cittadina. Grazie ad essi, la città è diventata il luogo strategico per la costruzione e trasmissione di una cultura gastronomica locale e nazionale.
In seguito, l’evoluzione alimentare del paese si dovette scontrare positivamente anche con nuove conoscenze gastronomiche, modi di pensiero e uso del territorio, mediante l’incontro con la cultura germanica e anglosassone. Grazie al loro forte contrasto tra modernità e tradizione, queste tre civiltà sancirono la nascita dell’Europa sotto il profilo alimentare.
Tra il VII e l’VIII secolo, l’Italia stessa visse una vera e propria contaminazione araba, cultura celebre per le sue spezie, molto ben viste dalla società poiché, secondo la scienza medica del tempo, erano ritenute parecchio utili per la digestione.
Nella seconda metà del VIII secolo, con l’affermarsi della borghesia e delle classi sociali, cambiarono drasticamente le preferenze e i gusti, sia in relazione al galateo sia per quanto riguardava il comportamento a tavola: non si credeva più nella rarità come elemento di formazione del gusto, ma nell’abbondanza.
La classe borghese compì un vero e proprio distacco verso il cibo: questa rivoluzione borghese dell’alimentazione scaturì principalmente dalla forte crescita demografica europea del tempo (+35% anche in Italia) che vide ovunque una rivoluzione agricola prima ed una industriale poi. Nella dieta contadina degli artigiani e degli operai manifatturieri si introdussero il mais e le patate e, per sostenere la crescita, si diminuirono i pascoli in favore di campi di cereali.
Intorno al 1845, la classe contadina visse un peggioramento dei regimi alimentari mentre l’alta società si avvicinava sempre più a nuove abitudini di consumo. È in questo momento storico che il gusto inizia a modificarsi e diventa metro di valutazione per gli alimenti, i quali vennero classificati per la prima volta come buoni o cattivi, piacevoli o spiacevoli.
Le classi più povere, invece, valutavano gli alimenti sulla base dei vantaggi e degli svantaggi attribuiti ad essi, come ad esempio la facilità di reperimento o la capacità degli stessi di rendere sazi. I più ricchi tornarono a basarsi nuovamente sulla rarità. Emersero e si stabilirono quindi due cucine: una d’élite e una povera.
