Dall’Unità d’Italia in poi, la società dei consumi ha vissuto un’evoluzione lenta, riflesso di un paese per lo più agricolo e periferico. La dieta del tempo si basava sull’autoconsumo ed i regimi calorici erano di gran lunga più bassi rispetto alla media europea. È da evidenziare, però, che proprio in questo periodo, tra la fine dell’Ottocento ed il primo dopoguerra, iniziarono a comparire nelle tavole delle famiglie operaie e contadine alimenti come lo zucchero, la carne, l’olio, il vino ed il latte, segno di un processo di miglioramento delle condizioni alimentari del Paese.

Fu il fascismo a riportare, oltre ad uno stato di confusione alimentare, un ritorno al passato: gli italiani meno abbienti soffrirono un peggioramento dei loro standard a causa delle politiche economiche in vigore, che riducevano salari e stipendi e andavano a minare fortemente i consumi primari. Inoltre, nel periodo tra le due guerre mondiali, si rafforzarono sempre più le differenze regionali.

Per la prima volta, venne realizzata una mappa completa delle regioni e delle tipicità locali, contenente un inventario dei prodotti tipici e delle cucine autoctone, queste ultime promosse mediante libri, pubblicazioni e manifestazioni come le sagre paesane.

Nel dopoguerra, con il cambiamento dell’industria alimentare, la situazione venne nuovamente stravolta e si manifestò un vero e proprio boom economico nazionale. I fattori chiave di questa inversione di tendenza si possono ritrovare in primo luogo nel miglioramento del reddito disponibile, nell’urbanizzazione delle campagne, nel lavoro femminile e nello sviluppo dell’industria. Sulla tavola degli italiani comparirono per la prima volta prodotti di qualità e una varietà mai vista prima, se non solamente nelle tavole delle classi più nobili e borghesi.

La pasta trionfa sul riso, sulla polenta e sulla minestra, diventando così la base dell’alimentazione italiana, come pure il parmigiano sul pecorino ed i biscotti confezionati sui dolci fatti in casa. Si inizia a parlare di delocalizzazione e globalizzazione dei consumi grazie alla pizza, veicolo della ristorazione popolare che, proprio in quegli anni, diventò cibo planetario.

L’alimentazione divenne quindi un mercato di consumo di massa composto da prodotti trasformati dall’industria avanzata e commercializzati dalle tecniche di marketing, packaging e pubblicitarie.
Proprio in quegli anni si determinò il rapporto tra gli individui ed il cibo e la conversione dei cittadini in veri e propri consumatori. Si iniziò a valutare il cibo come ogni altra tipologia di merce, allo stesso livello di una lavatrice o di un viaggio.

La storia dell’Italia negli anni è rappresentata perciò dal cibo, che ha visto il cambiamento prima della tavola e poi degli italiani. Da un popolo cresciuto a pane e legumi, si è passati ad un consumo elevato di carne e proteine grazie al boom economico. Oggi gli italiani sono sempre più attenti al benessere ed agli stili di consumo: non a caso, il 62% di essi desidera e predilige contenuti freschi e prodotti alimentari naturali, un valore elevato rispetto alla media europea ferma al 51%.

“Uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di scambio culturale: il cibo è strumento di identità, ma anche primo modo di entrare in contatto con culture diverse.” Massimo Montanari