L’HACCP è un sistema obbligatorio per legge per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), che serve a garantire la produzione di cibo sicuro e adatto per il consumo umano.
Come? Grazie alla prevenzione. Infatti, vengono analizzati i potenziali rischi e si controllano tutti i punti critici dal punto di vista igienico sanitario.
HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Point”. Nel concreto, questo sistema si traduce in un manuale redatto in maniera specifica per ciascuna azienda alimentare. Al suo interno, sono indicate le procedure da seguire per garantire che l’alimento sia maneggiato in modo sicuro e corretto.
Questo sistema offre quindi istruzioni e documentazioni chiare su tutti gli aspetti dell’igiene nella ristorazione. In primo luogo, permette di individuare i pericoli e i cosiddetti punti critici di controllo. Inoltre, aiuta a impostare routine di controllo regolari e, se necessario, a eliminare problemi o pericoli. In più, il sistema HACCP può essere utilizzato per registrare con precisione tutti i processi relativi all’igiene all’interno dell’esercizio. È lo chef a essere responsabile del rispetto dei requisiti igienici nel settore della ristorazione. Tuttavia, può naturalmente delegare la responsabilità ai suoi collaboratori e, ad esempio, nominare un responsabile HACCP o un team HACCP.
Se le linee guida e le liste di controllo possono fornire un grande supporto nella definizione del sistema, non esiste un sistema HACCP universale. Ciascuno è caratterizzato dalle specificità dei singoli esercizi. In altre parole: è pensato appositamente per la ristorazione – che si tratti di una cucina industriale in un hotel o di un piccolo ristorante. Pertanto, le linee guida specifiche del settore devono sempre essere adattate ai propri processi. Diverse associazioni e istituti offrono seminari HACCP, aiutando i ristoratori a mettere a punto processi e controlli individuali.
